Теорию питания, которую XIX век передал XX, можно назвать калорийно-белковой. Уже тогда было известно, что из белка могут образоваться углеводы и жиры, а не наоборот: белок является основным компонентом плазмы живой клетки. И поэтому наиболее богатые белком продукты — мясо, копчености, рыба, яйца — считались пищей наиболее ценной, укрепляющей здоровье, а крепкий бульон чуть ли не чудодейственным эликсиром здоровья, который врачи широко рекомендовали ослабленным больным. Рекомендованы были также высокие нормы белка — 120—150 г в сутки.
Другим важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессах обмена веществ вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в калориметре тоже вырабатывается теплота и ее количество можно измерить, следовательно, ценность пищи стали определять по количеству теплоты, полученной при сгорании в калориметре. Количество этой теплоты стало калорийной мерой ценности пищи. Наиболее калорийными считались животные жиры.
Установленная в XIX веке иерархия ценности пищи выглядела так: на вершине были мясо и другая высокобелковая пища животного происхождения, а также жиры (сливочное масло, свиное сало, сметана), несколько ниже — мучная пища и сладости и в самом низу — овощи и фрукты, в которых ценилось только некоторое количество минеральных компонентов и клетчатки, предотвращающей запор. К фруктам, таким образом, относились как к лакомству, роскоши, без чего превосходно можно жить, поскольку они не представляют ценности для здоровья. Придавалось также большое значение основательной и долгой варке пищи, ибо развивающаяся бактериология распространяла в мире страх перед микробами. Когда современная промышленность начала в широких масштабах очищать рис и производить белую муку и сахар, эти деликатесы были признаны очень ценными, так как они легко перевариваемы.
Год 1897-й, когда Эйкман открыл первый витамин (B1), был годом подлинного перелома в науке о питании. Прежде всего многие лаборатории мира занялись исследованием пищи на предмет содержания витаминов, и вскоре было обнаружено много этих необычайно важных для здоровья и жизни веществ, сконцентрированных в основном в растениях, овощах и фруктах. При варке они в значительной степени подвергаются разрушению и погибают. Таким образом в свежей растительной пище была обнаружена огромная ценность.
Информация взята из ресурса: http://www.vegglife.ru/
© 2008 - 2013 Vegglife.ru