Полученные в процессе пищеварения и впитавшиеся в кровь составные части белков, жиров и углеводов используются организмом либо в качестве сырья для построения собственных специфических белков, необходимых для развития или восстановления тканей, либо окисляются, доставляя энергию. Эта энергия используется для построения тканевых комплексов, при сокращении мышц, передаче нервных импульсов, секреции клеточных продуктов и т. д. Оставшаяся энергия выделяется в виде тепла.
В процессе обмена веществ большую роль играют витамины и минеральные вещества. Витамины и микроэлементы — незаменимые вещества пищи. Они не являются ни строительным материалом, ни источником энергии, но их отсутствие приводит к гибели живого организма, а недостаток — к различным заболеваниям. Эти вещества в минимальных количествах регулируют процессы обмена веществ, являясь биокатализаторами.
Когда человек получает с пищей больше белков, жиров и углеводов, чем необходимо для покрытия его потребности в энергетическом и строительном (пластическом) материале, то избыток пищевых веществ организм вынужден откладывать про запас. Этот избыток (в первую очередь жиры и углеводы) превращается в жир. Избыток пищевых веществ является основной причиной ожирения. Избыточное поступление белка с пищей, кроме того, приводит к увеличению образования аммиака в тканях и токсических продуктов в толстом кишечнике. Это повышает нагрузку на печень, в которой происходит обезвреживание токсических веществ, и на почки, через которые они выводятся из организма.
Исследуя количество азота как введенного с пищей, так и выведенного из организма, мы устанавливаем так называемый баланс азота, свидетельствующий о белковом обмене, происходящем в данном организме. Баланс азота является положительным, когда его количество в суточном питании превышает количество выведенного из организма. В этом случае организм потребляет белок как строительный материал. Равновесие азота наступает тогда, когда количество принятого и удаленного равно.
Оно устанавливается при определенном минимальном содержании белка в пище. Отрицательный баланс, когда количество удаленного азота больше, чем потребленного, бывает, например, при голодании и при истощающих болезнях с распадом собственных тканей.
Жиры должны сгореть вместе с углеводами (отсюда афоризм, что жиры сгорают в огне углеводов). Если жиры сгорают при недостаточном распаде сахара (как это имеет место, например при сахарном диабете), продукты их обмена могут привести к отравлению организма, вызывая ацидоз.
Суточная потребность белков, жиров и углеводов не может быть постоянной, потому что зависит она от многих факторов, о чем пойдет речь ниже. Вообще считается, что в сутки необходимо принимать как минимум 1 г белка в расчете на 1 кг массы тела, что составит 60—80 г в том числе 55 % белка должно быть животного происхождения для обеспечения ввода экзогенных аминокислот. Если речь идет о жирах, то суточная их потребность определяется около 80—100 г. Следует заметить, что жиры необходимы в питании не только как источник энергии, они также являются растворителями для некоторых витаминов (A, D, Е, К). Ненасыщенные жирные кислоты необходимо для определенных функций организма, а некоторые липиды играют также роль строительных материалов, входя в состав тканей.
Углеводы необходимы для нормального обмена веществ, а суточное их количество определяется величиной энергетических затрат человека. Именно потому здесь трудно говорить о суточной норме, она очень колеблется, но в среднем составляет 400—500 г. Около 55 % энергетической потребности должно быть покрыто углеводами.
При так называемом основном обмене*, в совершенном спокойствии, натощак энергетическая потребность составляет примерно одну килокалорию на 1 кг массы тела в час (напоминаем, 1 килокалория = 4,2 килоджоуля).
Что касается минеральных компонентов, то потребность в кальции составляет в среднем 0,8—1 г в сутки, зато в фосфоре — 1,5—2 г в сутки. Необходимо, однако, помнить, что при скудном питании кальций слабо всасывается (едва 30—40 %); лучшим его источником является молоко.
Суточная норма железа составляет 14 мг, меди — 2 мг, йода около 0,1—0,2 мг. Потребность в поваренной соли — 7—8 г в сутки. Суточную потребность в витаминах рассмотрим в разделе «Вегетарианство и основные питательные компоненты».
При длительном отсутствии или недостатке в питании одного или нескольких важных компонентов наступает качественный голод, который приводит к тяжелым расстройствам. Его последствия более опасны, чем количественного голода, при котором пропорции питательных компонентов сохранены, но количество их уменьшено. Если взрослый человек еще может приспособиться к такому состоянию на довольно длительное время, то у детей при этом нарушается развитие. При правильном питании качественный или количественный голод исключен.
Необходимым является сохранение кислотно-щелочного равновесия организма. Кровь имеет слабую щелочную реакцию и нужно ее сохранять. Нормальный состав и реакция крови являются необходимым условием нормального функционирования организма. На организм воздействует много подкисляющих или подщелачивающих факторов, в результате чего может образоваться ацидоз или алкалоз. И здесь большое значение имеет правильное питание. К продуктам подкисляющим прежде всего относятся мясо, рыба, яйца и мучные изделия. К подщелачивающим — овощи, фрукты (также и кислые) и молоко.

______________________
* Основным обменом называется доля суточного расхода энергии, затраченная на обеспечение функций жизнеобеспечения органов и систем организма в состоянии покоя. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна.
Информация взята из ресурса: http://www.vegglife.ru/
© 2008 - 2013 Vegglife.ru